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【资讯】红薯脆片的加工乳纹方竹

发布时间:2020-10-18 15:27:08 阅读: 来源:轴流泵厂家

红薯脆片的加工

1、工艺流程:质料选择――洗濯――切片――护色――脱水――真空油炸――脱油――冷却――包装

2、操作要点:

①质料选择:选择新颖丰满、肉质精密、无霉烂、无病虫害和机械伤的卵形红薯。

②洗濯:先将红薯在清水中浸泡1-2小时,然后用手工或洗濯机除去薯块上的泥沙及搀杂物,然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层,敏捷浸入清水中。

③切片护色:因为红薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜凌驾2毫米。切片后的红薯片其外貌很快有淀粉溢出,在空气中放置恒久可产生褐变,以是应将其立刻投入滚水中处置惩罚2-3分钟,然后捞出并放入水中冷却。热处置惩罚重要有以下感化:破损酶的活性,稳固光彩;除去组织切片后袒露于外貌的淀粉,避免在油炸历程中部门淀粉浸入食油而影响油的质量;避免油炸时切片的互相粘连。热处置惩罚是淀粉的α-熟化历程,可避免在油炸时因为油温的逐步加热,淀粉糊化构成胶体隔离层,影响外部组织的脱水,下降脱水速度。不经此工序处置惩罚的油炸红薯脆片硬度年夜,口感较差。

④脱水:油炸前需对红薯片脱水处置惩罚,以除去薯片外貌水份。可接纳的装备有冲孔扭转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形运送带及离心分散机。

⑤真空油炸:真空油炸手艺战胜了低温油炸的弱点,能较好地坚持红薯片的养分身分和光彩,使之口感喷鼻脆、酥而不腻。真空油炸体系包罗事情部门与隶属部门。个中事情部门重要是完成真空油炸历程,包罗油炸罐、贮罐、真空体系、加热部门等。隶属部门重要完成添加油、排放废油、洗濯容器及管道(包罗贮油槽、碱液槽)等历程。真空体系可接纳水环式真空泵,在真空罐发生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。该真空度能把油从贮罐中晋升至炸罐的最年夜高度可年夜于10米。但如果将其作为真空吸料装配应用时,还应当留意将活动阻力、流速和真空度颠簸等方面的身分思量在内。真空油炸时,先往贮油罐内注入1/3容积的食用油,加热升温至95摄氏度;把盛有红薯片筛网的吊篮放人油炸罐内,锁紧罐盖。在封闭贮油罐真空阀后,对油炸罐抽真空,开启两罐间的油路连通阀,油从贮罐内被压至油炸罐内;封闭油路连通阀,加热,使油温坚持在90摄氏度,在5分钟内将真空度进步至86.7千帕,并在10分钟内将真空度提至93.3千帕。在此历程中可看到有年夜量的泡沫发生,薯片上浮,可凭据现实情形掌握真空度以不发生暴沸为限。待泡沫根本消逝,油温开端上升,便可制止加热。随后在保持油炸真空度的前提下,开启油路连通阀,油炸罐内的油在重力感化下,所有流回贮罐内。然后封闭各罐体的真空阀,再关真空泵,最初迟缓开启油炸罐毗连年夜气的阀门,使罐内压力与年夜气压力分歧。

⑥脱油冷却:趁热将红薯片置于离心计心情中,以1200转/分钟的速率离心脱油6分钟,然后摊晾使之冷却。

⑦分级包装:将产物按形状、光彩前提袋装封口。最好接纳真空充氮包装,坚持制品含水量在3%阁下,似包管制品质量。

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